Brudusiji
ingredienti per 6 persone
500 gr. di farina
1 noce di strutto di maiale
sale

Ammassare la farina con solo acqua, e senza uovo. Lavare bene l'impasto, tirare una sfoglia molto sottile e tagliarla come si fa con i tagliolini. Lessare la pasta in acqua leggermente salata, ed in ultimo aggiungere una noce di strutto. Servire in brodo. Per rendere il piatto più ricco, si può aggiungere un pò di guanciale magro di maiale tagliato a pezzetti e rosolato.

Timballo all'Aquilana (o Lasagna all'Aquilana)
1500 gr. di farina
8 uova
800 gr. di pomodori pelati
600 gr. di mozzarella
600 gr. di carne macinata (maiale e vitello)
8 uova sode
2 cipolle tritate
olio di oliva, sale, aglio, parmigiano grattugiato, pane grattugiato.

Ammassare la farina con le uova, un pizzico di sale e olio. Ottenuto un impasto abbastanza duro, tirare le sfoglie, delle quali una deve essere di diversi centimetri più grande del testo, bordi compresi. Preparare delle minute polpettine con la carne macinata, farle rosolare insieme all'aglio ed alle cipolle tritate, e quindi aggiungere il pomodoro. Far cuocere molto lentamente. Lessare leggermente le sfoglie in acqua salata. Ungere bene il testo per il timballo e cospargerlo di pane grattugiato. Sistemare sul fondo la sfoglia più grande, che fuoriesca dal testo. mettere del pomodoro con le polpettine, della mozzarella affettata, una manciata di parmigiano grattugiato e qualche fettina di uovo sodo. Continuare con la sfoglia ed il ripieno. Chiudere con la sfoglia. Ripiegare la sfoglia che fuoriesce dal bordo e far aderire a quella di chiusura. Infornare per c.a. mezzora a 180°.

Spezzatino di castrato con le patate
ingredienti per 6 persone
1200 gr. di carne di castrato
200 gr. di pancetta
2 cipolle tritate
1 spicchio d'aglio
600 gr. di patate
 

Tritare le cipolle e sminuzzare la pancetta. far rosolare in casseruola con aglio ed il peperoncino. Tolto l'aglio, mettere la carne, bagnare con il vino e lasciar cuocere a fuoco lento per oltre un ora, curando di girare spesso. Unire le patate pelate e tagliare a tocchetti non troppo grandi e continuare a far cuocere per almeno altri 40 min

Cannarozzetti con gli olaci
Ingredienti per 6 persone
500 gr. di cannarozzetti
500 gr. di olaci
250 gr. di ricotta
100 gr. di guanciale magro di maiale
1 cipolla tritata

Olio exstra-vergine di oliva, sale, pecorino dolce grattugiato.
Lessare gli olaci, strizzarli bene e tagliuzzarli con la mezzaluna. Amalgamare bene il tutto. Lessare la pasta, usando cannarozzetti non troppo grandi. Scolare bene al dente e versare in una padella. Aggiungere il composto e saltare il tutto per un paio di minuti per bene amalgamare. Imbiancare con pecorino dolce grattugiato.

Patate all'Aquilana
Ingredienti per 6 persone
1000 gr. di patate
400 gr di mozzarella di Rivisondoli
50 gr di prezzemolo tritato
50 gr di sedano tritato
30 gr. di filetti di acciuga
Olio exstra-vergine di oliva, pane grattugiato, sale, pepe.

Lavare le patate, sbucciarle e metterle al forno per c.a. 30 min. tritare insieme la mozzarella, il prezzemolo, il sedano ed i filetti di acciuga. Amalgamare il tutto aggiungendo un poco di olio

Stufato di Polenta
Ingredienti per 6 persone
500 gr. di farina gialla a grana fine
400 gr. di pomodori pelati
8 salsicce sgranate
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
Olio di oliva, sale, pecorino grattugiato

In un paiolo con acqua salata, versare lentamente, a pioggia, la farina gialla, mescolando di continuo con un grosso mestolo di legno. A parte preparare il sugo, facendo rosolare la cipolla, l'aglio (da togliere appena biondo) e le salsicce sgranate. aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare. Versare il pomodoro e lasciar cuocere per 30 min., facendolo ritirare. Aggiungere il sale. Condire con il sugo la polenta ed infornare a forno ben caldo, sui 200°, per 15-20 min. Tolto il testo, aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato.

Chitarra allo zafferano dell' Aquila con tartufo nero d'Abruzzo
ingredienti per 6 persone
500 gr. di farina
5 uova
0,50 gr, di zafferani dell'Aquila
Olio exstra-vergine, sale, parmigiano

Con la farina, le uova e lo zafferano (sciolto appunto nelle uova) lavorare fino ad ottenere un impasto abbastanza duro. Formare una o più panette ed impastare ancora con qualche goccia d'olio. Stendere, quindi, la pasta in sfoglie non troppo sottili e tagliarle a rettangoli della misura della chitarra, il tipico strumento abruzzese di legno. Posare sulla chitarra, una per volta, le sfoglie rettangolari e passarvi il matterello con moto e forza costante, così che i fili d'acciaio taglino la pasta e formino i maccheroni alla chitarra. A parte, in una tegamella, mettere un poco d'olio e del tartufo nero grattugiato. Lasciare riposare. Cuocere i maccheroni bene al dente. Scolare, lasciando un poco d'acqua ed unire l'olio con il tartufo. Far saltare il tutto per un minuto, aggiungendo del parmigiano e, se serve qualche cucchiaio d'acqua di cottura. Prima di servire, aggiungere del tartufo a lamelle.